餐厅厨房常用调料

厨房常用的各种调料——细说

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有的朋友只会说别人做的饭好吃可口,别人加入的调料自己也加了,为什么就是做不出那个味儿呢?那就是调料 香料用的不到位,下面我给大家分析,会用调味品了,饭菜自然就美味了!

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调味料也称佐料,在做饭的时候少量加入菜里面来改善其味道的食品,常见的有:油,盐,酱,醋等。

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食盐——用豆油,菜籽油炒菜的时候,要到最后放盐;用花生油炒菜时,需要先放盐,这样能降低黄曲霉素菌;用荤油炒菜的时候,可以先放一半盐,能去除荤油里面的有机氯农药,菜炒好后再加入剩下一半盐;做肉类菜品时,最好炒到八成熟放盐。

味精——当加热到120度以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅不会提鲜味,反而有毒性。还有就是素菜跟肉菜放的时候也不一样,素菜出锅时候放,肉菜炒好后停会儿再放!

酱油——酱油的加入可以改变菜的颜色,但是不能高温一直煮!

醋——炒菜的时候,在蔬菜下锅后放点儿醋,能减少蔬菜里维生素C的流失,帮助钙,磷,铁等矿物成分的溶解,提高菜的营养和对人体的吸收利用率。

糖——在制作糖醋鲤鱼等菜品时,需要先放糖后放盐,食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使食材不那么容易把糖吃透,影响味道。

酒——做鱼,羊肉等肉菜的时候放一些料酒,可以借助料酒的蒸发,除去腥气。

香油——炒菜出锅时后淋上麻油可增加香味,腌制食物时也可加入增加香味。

香料

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香料是为了提高食品的风味儿添加的天然植物为原料加工成。常用的天然香料有八角,茴香,花椒,姜葱蒜,胡椒,薄荷,丁香,香叶,草果和桂皮等。

葱——葱常用于爆香,去腥,也可以在做好菜的时候撒在上面增加香味。

姜——姜可用于去腥,除臭,并可以提高菜的风味。

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辣椒——辣椒可以使菜肴增加辣味,并增加菜品的颜值。

蒜头——常切片或切碎之后爆香,可搭配菜色,也可增加菜的香味。

八角——八角又称大茴香,常用于红烧及卤其香气及浓,宜酌量使用。

丁香,香叶,花椒,桂皮可以熬制大料水,可以在做大烩菜,或是调制凉菜时使用,这样会我们跳出来的菜就不会只有单一的味道!

草果,肉蔻,豆蔻,白芷这些香料可以加入(丁香,八角,香叶,桂皮)一起熬制一锅卤煮水,用来卤制肉类比较合适。(白芷可以去除羊肉膻气,其他肉类没有必要加入)

酱料

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酱料——作为烹饪的辅助材料,酱料的作用不能小看,它既有调味,增香,增色的作用,又有着嫩滑食材的作用,酱料的运用往往是烹饪的关键。

辣椒酱——辣椒酱是红辣椒磨成的酱,又称辣酱,可以增添辣味,让人食欲增加,并增加菜的颜色。

豆瓣酱——豆瓣酱油爆之后颜色及味道会更好。以及豆瓣酱调味的菜,不要加入过多酱油,不然菜就会过咸。

芝麻酱——芝麻酱本身较干,可以调稀后使用。

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番茄酱——番茄酱常用于茄汁糖醋等菜,并可以增加菜的颜色。

XO酱——大部分XO酱主要是由海鲜提炼浓缩而至,适用于各种海鲜料理。

其他调料

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其他调料也是我们在平常生活中常见到的,不是做饭必须的调料,它可以有助于煮菜的调味,增色,不是烹饪中必不可少的。发酵粉——主要用于面点使用。淀粉——使用时候把它用水和开,就可以让汤汁浓稠。小苏打粉——以少量的小苏打腌制渍肉,可使肉质变得嫩滑。豆豉——干豆豉用以前用水泡开,再剁碎使用。湿豆豉只要洗干净就能使用。干辣椒——可以去腥,除膻味,用油爆炒时需注意火候,避免炒焦。

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